Para disfrutar de una buena comida, es muy probable que se recurra al pan. A su vez, para saborear una buena pieza de pan es imprescindible apostar por productos para panadería de calidad. Y uno de los esenciales es la levadura.
Así, teniendo eso como premisa, en este artículo vas a conocer qué levadura encaja según el tipo de amasado y dependiendo del resultado final que se desea obtener. Recuerda que comprar levadura fresca y seca excelentes, así como el resto de artículos de panadería y pastelería, son el secreto para recetas de éxito. Pero en la otra cara de la moneda, unas buenas técnicas de amasado ponen el broche. ¡Vamos a verlo!
Amasar el pan, un proceso complejo y delicado
Por amasado se entiende aquella técnica que consiste en mezclar de forma homogénea los ingredientes básicos para crear un producto. En este caso hablamos del pan, por lo que entre ellos se encuentran el agua, la sal, la harina y la levadura, uno de los ítems que mayor protagonismo toma. Una vez mezclados, se forma una masa flexible y elástica que facilitará los próximos pasos.
Durante el amasado del pan se transforman las propiedades físico-químicas de la masa del pan. Gracias a ello, las piezas podrán manipularse al gusto de cada panadero, consiguiendo formas según el objetivo. Eso sí, siempre promoviendo que pueda ser trabajada de la manera idónea.
Para ello no pueden dejar de considerarse aspectos tales como la temperatura, el tiempo o la hidratación, entre otros. En el primero de los casos, se adapta la temperatura del espacio de trabajo, del agua y de la propia harina, estableciendo como máximo los 24 ºC. Si la temperatura dista mucho de esta, el tiempo de amasado cambia. Asimismo, cuando el amasado se realiza a máquina, la fricción puede conllevar un incremento de la temperatura.
Y con el tiempo va estrechamente ligada la velocidad. En consecuencia, el tiempo depende de la velocidad, pues según el tipo de masa el riesgo de desgarre será uno u otro. Por último, la hidratación. Aquí volvemos a hacer referencia al agua, siendo un elemento a destacar: poca cantidad de agua es insuficiente para hidratar la masa, pero una cantidad desmesurada dificulta el curso del desarrollo del gluten.
El papel de la levadura: ¿fresca o seca?
Cuando hablamos de levadura, ya sea levadura seca, fresca, etc., hacemos referencia a hongos microscópicos, unos que se encargan de la descomposición de hidratos de carbono y azúcares mediante un proceso de fermentación.
Pero si bien es cierto que el fin principal es el que se acaba de mencionar, existen varios tipos de levadura, por lo que es importante prestar atención a este matiz para proceder correctamente. La levadura fresca, por ejemplo, suele albergar poca durabilidad, aunque puede congelarse para incrementar su vida útil. Eso sí, debe conservarse en el frigorífico y puede presentarse en formato granulado o prensado. Sin duda, factores a tener en cuenta al comprar levadura fresca.
Por otro lado, aunque con las varias características similares, se encuentra la levadura seca. Esta, sin embargo, se presenta deshidratada, por lo que cuenta con un margen algo más amplio de conservación, pudiendo llegar al año sin necesidad de refrigeración.
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